È un Ernst Knam esplosivo quello che si prepara ad affrontare il nuovo anno. Cioccolatiere e pasticcere tra i più famosi al mondo, il ‘Re del Cioccolato’ è anche giudice di diverse trasmissioni tra cui Bake Off Italia. Tra i suoi programmi tv I Fatti Vostri su Rai 2, con la rubrica La Dolceria. Con la moglie Alessandra Mion (alias Frau Knam, recente vincitrice del premio Bar Awards 2022), compone una delle coppie più apprezzate e famose al mondo in ambito cucina e pasticceria. Abbiamo incontrato proprio Ernst Knam nei giorni scorsi a Milano per farci raccontare trucchi e segreti del suo successo, con un occhio attento alle nuove tendenze del food e della pasticceria per questo 2023 e sull’influenza che la tv ha avuto su questo settore.
Buongiorno Ernst e complimenti innanzitutto per la sua strepitosa carriera. Le chiediamo innanzitutto com’è cambiato il mondo della pasticceria negli ultimi decenni… “Sicuramente è cambiato tanto perché la gente con la diffusione del web e di internet si informa di più. Abbiamo di fronte un’audience più informata e al giorno d’oggi vengono fuori tanti giovani pasticceri con la famosa pasticceria moderna. Questo equivale a un dolce più perfetto quando lo guardiamo. Possono esserci tante forme diverse, la torta più rotonda, rettangolare, quadrata, cubica, veramente di tutto. Le industrie con gli stampi in silicone ci aiutano a fare delle forme incredibili, e poi i dolci sono sempre più stratificati. Qui entra inevitabilmente in gioco la conoscenza delle materie prime. Se non si conoscono bene queste materie tutto diventa più difficile…”
Quali sono gli elementi principali su cui, secondo lei, deve puntare al giorno d’oggi la pasticceria? “A mio avviso la pasticceria deve puntare di più sul gusto netto di un dolce. Quando mangio un dolce devo capire di cosa si tratta. Il motto vincente? Togliere e non aggiungere ovvero Less Is More. Come mi disse chef Gualtiero Marchesi, bastano tre ingredienti per fare una cosa strepitosa. Talvolta invece si creano cose pazzesche, ossia decorazioni molto belle, ma quando togli queste decorazioni e vai a tagliare una torta, arrivano dolci tutt’altro che buoni…”
Come i programmi tv hanno influenzato il panorama del food e della pasticceria? “Indubbiamente l’influenza è molto forte. Fino a 15-20 anni fa, all’interno di un ristorante non si sapeva neanche chi cucinava perché il cuoco non si faceva vedere. Poi con questo exploit dei programmi tv, non solo in Italia ma in tutta Europa e in tutto il Mondo, i cuochi sono diventati come dei calciatori, molto meno pagati ma assai popolari. Per cui la gioventù oggi si immedesima in facce della televisione come Carlo Cracco o Antonino Cannavacciuolo”.
Cosa rappresentano dunque, nei tempi odierni, i programmi televisivi? “Naturalmente i programmi tv vanno a costituire un plus per la cucina e per la pasticceria. Ma in realtà esistono due strade: qualcuno sostiene che il cuoco debba stare dietro ai fornelli senza andare in tv. Dall’altra parte se si usa la tv in modo saggio, consapevole, sano e con intelligenza, può essere una bella arma, tagliente e molto importante, sia per diffondere sia per far conoscere. Nello stesso tempo occorre però sapere che in tv bisogna fare spettacolo, perciò la gente che accende la tv deve stare lì, seduta di fronte alla tv. Per questo motivo tutti i programmi vengono fatti per far stare la gente il maggior tempo possibile davanti al piccolo schermo”.
Quali sono a suo avviso i programmi televisivi più importanti e seguiti in questo momento? “Direi Masterchef, e per la pasticceria Bake Off. In precedenza citerei anche Il Re del Cioccolato, un programma molto importante incentrato su questo prodotto. Oggi Masterchef è un programma di spettacolo pazzesco che funziona sempre. Dal suo canto Bake Off (cliccando il link potete rileggere l’intervista estiva a Damiano Carrara di Cake Star) è un programma sulla pasticceria amatoriale dove i pasticceri imparano e noi insegniamo. Ed è questa la sua forza, è un programma che dura. Si va verso l’11^ edizione e non posso non essere molto contento. In linea di massima grazie ai programmi tv molte persone hanno iniziato a cucinare e a fare dolci, cosa che non avevano mai fatto prima…”.
Progetti futuri e attuali di Ernst Knam? “Io di norma non faccio progetti, provo a realizzarli. Nel 2023 apro una gelateria e poi vediamo cosa porterà i mesi successivi…” C’è un consiglio che si sente di dare ai giovani di oggi, che ambiscono un giorno a diventare protagonisti nel mondo della pasticceria? “Occorre sapere che non bisogna pensare di guadagnare senza lavorare in questo momento. Al contrario dobbiamo pensare al futuro: ciò significa che un giovane si può creare una carriera bella e sana, e andare avanti con i giusti stimoli. Invece oggi trovo tanti giovani che vengono, ascoltano poco, fanno e poi se ne vanno in quanto non vogliono lavorare. Chi entra nella pasticceria e ristorazione deve sapere ad esempio che si lavora sabato e domenica, Pasqua, Capodanno e Natale. Noi pasticceri lavoriamo mentre gli altri son liberi”.
Qual è quindi il messaggio che vuole dare ai giovani? “Chi sceglie questo lavoro deve essere consapevole di tutto ciò, altrimenti non dovrebbe neanche iniziare. Va bene che volete andare in discoteca quando avete 18 anni; però andare in discoteca, non dormire e andare a lavoro a lungo andare non è molto sano. Vorrei concludere dicendo questo: il nostro è il mestiere più bello al mondo ma se volete diventare un bravo pasticcere dovete essere subito consapevoli che è un lavoro molto ma molto duro, che richiede tanti sacrifici”. Grazie caro Ernst Knam e tanti auguri per uno strabiliante 2023? “Grazie a te, Daniele Bartocci, ricambio gli auguri a te e famiglia”. (fonte FOTO: foto messe a disposizione da uff.stampa di Ernst Knam)
