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Trend ristorazione 2023 tra crisi di settore e carenza personale

Quali sono i trend ristorazione 2023? Fra carenza di personale, food trend 2023 e crisi di settore hanno parlato venerdì sera su Rai Isoradio (103.3) lo chef stellato Davide Oldani (2 Stelle Michelin), il Presidente Rocco Pozzulo della Federazione Italiana Cuochi (Federcuochi) e Lorenzo Ferrari dell’Osservatorio Ristorazione (nonché CEO RistoratoreTop). Siamo intervenuti anche noi, nella figura del pluripremiato professionista food Daniele Bartocci (giornalista), volto tv e giudice del programma tv King of Pizza, oltre che ideatore di questo blog. Cogliamo l’occasione per riportare una nostra breve analisi del settore food nel 2023 ovvero alcune considerazioni relative al panorama della ristorazione in Italia nell’anno 2023.

La cosiddetta fine dell’effetto masterchef, rimasto tuttavia uno dei programmi televisivi più seguiti (basti pensare alla finalissima da record dell’edizione 2023, con ben oltre un milione di telespettatori), è dovuta fondamentalmente ad alcuni elementi. Elementi che si legano al sostanziale calo degli iscritti (-47 per cento) negli istituti e plessi scolastici con cucina negli ultimi 10 anni. Primo punto: abbiamo oggi nel nostro paese molte meno nascite e meno giovani, quindi è un calo pressoché fisiologico. Siamo un popolo tutt’altro che giovane, con un’età media di circa 48 anni. Seconda considerazione: l’occupazione nel mondo della ristorazione e dell’hotellerie, fatta eccezione per alcune casistiche virtuose, nel complesso è molto faticosa. In particolar modo non è adeguatamente retribuita. Ad esempio nelle Marche, in generale, le retribuzioni media annue dei dipendenti privati ammontano secondo dati a poco più di 18mila euro, tra le più basse in assoluto del Centro Italia. Nel contempo c’è una bella dose di sfruttamento, pochi contratti dignitosi con prevalenza di personale spesso poco qualificato.

TREND DELLA RISTORAZIONE NEL 2023 I giovani optano per altre soluzioni con più appeal, più cool, quando sentono nominare il termine sacrificio. Un discorso ancor più in voga d’estate quando gli altri fanno festa. Il filo conduttore a livello mentale è sempre lo stesso: “Ma chi me lo fa fare?”. Ciononostante andare in discoteca spesso fino alla mattina, e poi subito nel locale con sonno arretrato, magari come pasticcere o chef, a lungo andare non è molto produttivo. Ce lo diceva anche il Re del Cioccolato Ernst Knam.

Queste tesi si coniugano bene con un’altra interessante questione relativa al panorama della ristorazione (ma anche hotellerie). Ciò in un contesto economico ben diverso rispetto all’epoca dei nostri genitori. E’ la questione della percezione del tempo. Ebbene, questa è cambiata. Oggi si va alla ricerca di più tempo per se stessi, di maggiore libertà complessiva. Adesso ad esempio, in alcune situazioni, i giovani chiedono anche il venerdì pomeriggio libero e lo smartworking nelle aziende. Ma professioni come chef o camerieri non lo consentono affatto.

Altra riflessione non priva di rilevanza: manca in linea generale lo spirito di sacrificio. Siamo abituati tutti quanti a un livello di confort maggiore. E quei pochi camerieri, più o meno esperti che si trovano, come sostenuto anche dal Presidente Guinness-man della Nazionale Italiana Pizzaioli Dovilio Nardi (ideatore programma King of Pizza; Dovilio sta regalando pizze alle popolazioni colpite dall’alluvione in Romagna), sul mercato giocano al rialzo. Questo avviene per così dire in maniera quasi “privilegiata”. Il tutto creando una fascia definibile d’élite. Perché questi camerieri sanno di essere quasi indispensabili per un ristorante in un momento in cui domanda e offerta fanno a cazzotti. Chef e occupazione: il trend in discesa?

SETTORE DELLA RISTORAZIONE: I GIOVANI TRA DISCOTECA E PROBLEMATICHE DA SOCIAL NETWORK Dal punto di vista della scarsa motivazione, attribuita spesso alle nuove generazioni, possiamo nel contempo aggiungere che, con l’espansione dei nuovi modelli di comunicazione online e social network, si sono ampliate le conseguenze dei cosiddetti bias cognitivi e il fenomeno dell’eco chamber. In estrema sintesi quei particolari algoritmi sul web fanno sì che vengano amplificate le nostre stesse convinzioni. Le nostre ipotesi e preconcetti, scartando ogni tesi contraria alla nostra. Quindi i giovani tutti insieme, facendo massa mediatica, traggono la conclusione globale che la colpa sia degli imprenditori e di un mondo lavorativo malato, e quindi poco meritevole d’attenzione. Dall’altro canto gli imprenditori se la prendono con i giovani considerati svogliati e senza alcuna motivazione, tralasciando il reddito di cittadinanza su cui possiamo anche attribuire delle colpe, non tutte sicuramente.

In tali occasioni dobbiamo sempre mantenere un determinato equilibrio. Questo in relazione al fatto che non siamo tutti fannulloni né tutti sfruttatori di anime giovani da condannare. Bisogna coltivare tutti quanti insieme il pensiero critico… E non dimentichiamoci che l’analfabetismo funzionale è salito negli ultimi anni a ritmi vertiginosi. Siamo al 28 per cento di analfabeti funzionali tra i 16 e i 65 anni e questo incide eccome sull’interpretazione della realtà imprenditoriale da parte dei giovani. Ragazzi, più o meno determinati, più o meno motivati, che si fidano spesso di situazioni social fake, di ciò che si dice sul web, senza provare ad interpretare – nemmeno col minimo sforzo – quella determinata situazione… Poi ci sono anche altri aspetti meritevoli di particolare interesse come quello degli stage gratuiti inseriti nei piani di studio, che magari in altri paesi sono retribuiti e in Italia no… Affronteremo altri trend ristorazione 2023 in un prossimo post. Qui nel nostro blog. Nella foto di anteprima Alessandro Pipero, eletto restaurant manager dell’anno 2023 ai Food and Travel Awards 2022 con il giornalista e food manager dell’anno 2023 (Le Fonti Awards) Daniele Bartocci.

food trend 2023
Tommaso Foglia al premio Food Travel Awards (ottobre 2022 – Puglia – Ugento)

Daniele Bartocci

Giornalista iscritto all'ordine, vincitore di illustri premi di giornalismo, comunicazione e food in Italia. Tra questi il premio miglior giornalista giovane 2023 alla cerimonia del Renato Cesarini, il premio miglior blogger sportivo 2020 e 2022, il premio Giovanni Arpino Inedito di Torino 2020 e il premio Myllennium Awards, premiato da Presidente Coni Malagò e da ex Ministro Sport Spadafora, nel 2020 e anche nel 2019. Eletto tra le '100 Eccellenze Italiane 2023' alla Camera dei Deputati. Riceve il Premio Giornalista dell'anno nel 2021 a Milano (Le Fonti Awards) e Professionista dell'Anno Comunicazione e Giornalismo presso Piazza Affari - Borsa di Milano in occasione di Innovation&Leadership Awards 2022. Tra le eccellenze italiane del food nel 2022, vincitore premio in memoria Regina Margherita 2022 (a Gressoney Saint-Jean), premio Food and Travel Awards 2022 e nella top10 BarAwards di Milano dei migliori professionisti italiani impegnati nello sviluppo business canale Ho.Re.Ca. Giudice del programma tv King of Pizza sul circuito Sky. Eletto Professionista dell'Anno 2023 Food Business, Communication & Journalism.