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Davide Oldani (Chef): “Fondamentale la questione legislativa degli orari”

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Davide Oldani, Chef stellato (2 Stelle Michelin) ha parlato ieri sera ai microfoni di Rai Isoradio. Nel seguitissimo programma di Benedetto Marcucci “Ben… Detto” si è parlato nello specifico di cucina e di cibo, tematiche molto in voga negli ultimi tempi. Quanta necessità ci sarebbe oggi di cuochi, camerieri e chef? Oggi si parla sempre più di crisi del settore della ristorazione. E non solo. Non sembra essere più un sogno diventare chef. Si è registrata infatti una nitida contrazione degli iscritti negli istituti alberghieri, quelle scuole specializzate che formano i futuri cuochi e operatori della ristorazione. Quali sono i motivi della crisi della ristorazione? Perché questo particolare fenomeno si sta realizzando? Ne ha parlato proprio uno dei più grandi Chef, Davide Oldani.

In 6 anni il numero dei nuovi iscritti negli istituti alberghieri si è dimezzato”, ha introdotto a Ben Detto Rai la nota giornalista sarda e volto televisivo Incoronata Boccia. “Secondo un rapporto dell’Agenzia per il lavoro Adecco e Confesercenti attualmente mancano tra 55.000 e 60.000 profili nei servizi turismo e nelle attività di alloggio e ristorazione… Insomma domanda e offerta sembrano proprio non incontrarsi, con il calo dei diplomati negli istituti alberghieri. E le già evidenti difficoltà a reperire personale specializzato rischiano di diventare sempre più gravi…”.

CHEF DAVIDE OLDANI (2 Stelle Michelin): “I MOTIVI DELLA CRISI DELLA RISTORAZIONE…” A Chef Davide Oldani è stato chiesto durante il programma Rai Ben Detto di parlare di questo fenomeno. Alcuni parlano dei famosi 7 giorni su 7, di paga non adeguata, di sfruttamento di camerieri e di ferie non pagate. Un giovane non è attratto da questo mondo della ristorazione e magari preferisce andare nella manifattura o nei settori che gli dà maggiori garanzie. A tal proposito ha voluto precisare Oldani: “Credo che pochi ristoranti o pochissimi facciano 7 su 7. Non confermo turni da 16 ore, dipende da come e dove uno va a lavorare. Non credo che ci siano ancora situazioni del genere, o quanto meno non le conosco io”.

Scarsa attrattività che si registra nelle iscrizioni agli istituti alberghieri? Il problema è proprio questo. Negli ultimi 3 anni c’è stato un calo netto. Tutto va in caduta. I giovani sono meno attratti da cucina, enogastronomia specie dopo il Covid. Questo ci fa pensare di più. Numeri a parte, i giovani oggi hanno una velocità di apprendere più veloce, anche grazie ai social network che alcuni invece condannano”.

“Un giovane magari tende a cambiare. Ma in presenza delle giuste condizioni, del posto giusto, credo che i giovani siano disposti a sacrificarsi e ad iniziare a una nuova carriera dentro il nostro mondo. Si dovrebbe soprattutto andare a fondo sulla questione legislativa degli orari. Il governo dovrebbe mettere le mani su questo. Un contratto in cui magari un ristorante viene detassato, un incentivo all’occupazione. In altri termini anche un incentivo sul fatto di dire che le diverse ore vadano spalmate, con le persone che hai a disposizione…”.

Chef Davide Oldani ha proseguito con la solita determinazione: “Ribadisco che il problema evidentemente non sono i giovani per vari motivi. Perché l’esempio è la più alta forma di di insegnamento. Se non hanno un esempio davanti… E torno al discorso delle scuole. In Italia la scuola alberghiera, un ragazzo di 18 anni che si diploma, con il quinto anno ha la possibilità di fare il corso. E se diplomato a giugno… mi dicono a settembre-ottobre possa iniziare ad insegnare! Mi dovete spiegare il nesso tra queste due cose. In altri paesi come il Giappone, nel quale sarei dovuto andare tanti anni fa, chiedevano 10 anni di esperienza. I 10 anni, che siano fatti in pizzeria, ristorante o grande trattoria, portano ad avere un insegnamento di uno che ha lavorato”.

Lo Chef stellato Michelin ha concluso sollevando questioni estremamente interessanti. “Dico che il periodo della pandemia è stato affrontato in tutti i settori. Non si poteva essere pronti o preparati. Credo che le aziende, gestite in maniera corretta, prima abbiano subito gravi danni. Ma alla ripresa le cose hanno ricominciato a funzionare pur non senza difficoltà. Il punto è quello sui giovani. Io ribatto sempre sul giovane, sul senso che parte dalla scuola e arriva a quello che è il ragazzo che deve fare esperienza dopo gli studi“.

“Per cui, se a scuola c’è un insegnamento con qualcuno che ha esperienza, di riflesso il giovane ‘assume’ già. Una scuola che trasmette anche l’esperienza delle persone che l’hanno fatta. E quando esce sa, bene o male, come dovrebbe affrontare il periodo. Concludo dicendo che oggi le scuole sono cambiate in positivo rispetto al passato. Si ha ad esempio più possibilità di scelta, le materie sono cambiate…”.

Lo stellato Davide Oldani è stato uno dei grandi Chef del Gran Galà del Calcio, evento a cui avevamo partecipato nel 2018 e 2019 (foto)

Daniele Bartocci

Giornalista iscritto all'ordine, vincitore di illustri premi di giornalismo, comunicazione e food in Italia. Tra questi il premio miglior giornalista giovane 2023 alla cerimonia del Renato Cesarini, il premio miglior blogger sportivo 2020 e 2022, il premio Giovanni Arpino Inedito di Torino 2020 e il premio Myllennium Awards, premiato da Presidente Coni Malagò e da ex Ministro Sport Spadafora, nel 2020 e anche nel 2019. Eletto tra le '100 Eccellenze Italiane 2023' alla Camera dei Deputati. Riceve il Premio Giornalista dell'anno nel 2021 a Milano (Le Fonti Awards) e Professionista dell'Anno Comunicazione e Giornalismo presso Piazza Affari - Borsa di Milano in occasione di Innovation&Leadership Awards 2022. Tra le eccellenze italiane del food nel 2022, vincitore premio in memoria Regina Margherita 2022 (a Gressoney Saint-Jean), premio Food and Travel Awards 2022 e nella top10 BarAwards di Milano dei migliori professionisti italiani impegnati nello sviluppo business canale Ho.Re.Ca. Giudice del programma tv King of Pizza sul circuito Sky. Eletto Professionista dell'Anno 2023 Food Business, Communication & Journalism.