Quali saranno i trend del Food&Beverage nel 2027? Ebbene sì, in molti si pongono tale quesito. Cerchiamo di fare chiarezza. Innanzitutto va affermato che il ruolo del Food & Beverage Manager sta vivendo una profonda trasformazione.
La sostenibilità vista sempre più pilastro gestionale nel settore food and beverage: un 2027 ricco di sfide
Una trasformazione assai importante, guidata da consumatori sempre più esigenti, consapevoli e attenti. I trend dominanti vedono la sostenibilità (e il green…) non più come una semplice opzione, bensì come un pilastro gestionale. Eh già, la lotta allo spreco alimentare e la filiera corta costituiscono delle priorità assolute. Parallelamente, la digitalizzazione, la tecnologia e l’integrazione dell‘intelligenza artificiale (AI) nei software di gestione del magazzino e del menu engineering consentono in maniera efficace ai manager di ottimizzare i costi. Ciò senza intaccare la qualità dell’esperienza finale.
La gestione della ristorazione e dell’accoglienza: un elemento sempre più importante nel 2027
Dal nostro canto crediamo, a tal proposito, che l‘Associazione Italiana Food & Beverage Manager (AIFBM) possa davvero rappresentare un punto di riferimento assoluto per la gestione della ristorazione e dell’accoglienza nel Bel Paese. Sorta per riunire, tutelare e qualificare i professionisti del settore, è ritenuta oggi da vari addetti ai lavori l’unica realtà nazionale in grado di ‘certificare’ questa rilevante figura manageriale. Dai grandi resort a 5 stelle alle catene alberghiere internazionali, fino al settore crocieristico, AIFBM fa da anni da collante anche tra i leader del comparto. Il tutto offrendo formazione continua e standard operativi d’eccellenza per valorizzare il Made in Italy. E noi, come sapete cari lettori, saremo sempre dalla parte dell’eccellenza Made in Italy, lontano da qualunque contraffazione, imitazione o false illusioni.
Come sarà il F&B Manager del futuro? Breve panoramica tra rilevanza delle competenze umane, know-how e visione globale
Per dominare il mercato attuale riteniamo non sia più sufficiente saper gestire una cantina o strutturare un menu cartaceo di un ristorante o di un locale. Il manager vincente fa oggi rima con leader strategico dotato di spiccate competenze (anche gestionali, di marketing soprattutto e magari anche finanziarie, fermo restando l’organigramma generale di riferimento ovviamente), ma anche di una forte sensibilità verso l’inclusività alimentare, la sostenibilità e le esperienze culinarie personalizzate. Nel contempo, dall’altro lato, la capacità di interpretare i dati di consumo in tempo reale, unita all’abilità di motivare il personale di sala e cucina in un periodo di forte carenza di talenti, può davvero definire il nuovo standard dell’eccellenza nell’hospitality italiana. Come dire, a nostro avviso la parola d’ordine resta ‘motivazione‘.
Non solo focus sul concetto di Food Cost nel 2027….
Che altro aggiungere… Nell’ambito di questa veloce panoramica possiamo ribadire che, nel contesto attuale, la gestione analitica della ristorazione non può più prescindere dall’uso strategico dei dati per ottimizzare i margini operativi. Il trend dominante può vedere, una volta per tutte, l’applicazione predittiva del Food Cost e del Labor Cost tramite appositi software evoluti di intelligenza artificiale. Meccanismi e modelli innovativi capaci di incrociare lo storico delle vendite con le previsioni meteo e, magari, i flussi turistici locali per azzerare gli sprechi di magazzino (efficacia ed efficienza possono fare la differenza).
Inoltre attraverso metriche precise come il RevPASH (ricavo per posto a sedere disponibile all’ora) e analisi avanzate di cosiddetto Menu Engineering, vari manager di riferimento possono identificare real time i piatti a più elevata marginalità, guidando l’ingegnerizzazione dei prezzi (senza perdere di vista il fondamentale concetto di qualità. Piccola parentesi: “La qualità e la materia prima sono il futuro del settore”, ci aveva detto in tempi recenti l’imprenditore della ristorazione Gianni Giacani, numero uno dell’Hostaria Santa Lucia Jesi, ristorante nei mesi scorsi premiato Gambero Rosso nelle Marche. Insomma, c’è ben poco da aggiungere…
Questa transizione digitale può trasformare a pieno ritmo l’intuito del ristoratore in una scienza esatta. A tal proposito la tracciabilità della supply chain (e non solo…) nonché il monitoraggio automatico dei KPI finanziari diventano fondamentali elementi per garantire la sostenibilità economica. Ma anche e soprattutto la competitività di una struttura ricettiva nel mercato odierno. Nella foto di anteprima lo chef stellato Michelin Moreno Cedroni, con l’ideatore blog, tra i protagonisti Food&Travel Award 22 in Puglia.
Il food&beverage in sintesi nel 2027: quali tendenze di settore aspettarsi
Nel 2027 i trend dominanti potranno essere rappresentati dalla cosiddetta ristorazione iper-personalizzata (sempre più ad hoc) basata magari su dati biochimici (ovvero in relazione a stato di salute e bisogni nutrizionali oggettivi del cliente che riceve il pasto) e/o AI predittiva per gestione scorte (zero waste).
Nel contempo, secondo altri esperti, potrà crescere e prendere ancor più forma il concetto di neurogastronomia multisensoriale per andare a comporre experience d’acquisto originali, uniche. E, chissà, che ne sarà dell’utilizzo specifico, in giro per il pianeta, di ingredienti sintetici d’avanguardia e fermentati (considerati..) ad alta sostenibilità (questo per tentare – dicono – di ridurre l’impatto ambientale della produzione di cibo..). Ma noi, in linea generale, non saremo mai dalla parte dei cibi sintetici, come sapete… W l’eccellenza Made in Italy. Sempre…
