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Tendenze pasticceria 2024: parla Tommaso Foglia (Cake Star)

E’ un Tommaso Foglia carico e determinato, a tutto campo e senza filtri, quello incontrato nei giorni scorsi al Sigep 2024 Rimini. Tra gustose demo in stand, ricette e spunti interessanti, il volto noto di Cake Star Pasticcerie in Sfida, programma di Real Time dedicato al mondo dei dolci, ci ha rivelato nella Fiera internazionale di Rimini (dedicata al Foodservice Dolce) come sta cambiando questo settore, sicuramente strategico per il Sistema Paese. 

Domenica 21 gennaio era presente alla Fiera del Foodservice Dolce di Rimini anche il suo collega Damiano  Carrara. Presto, possiamo rivelarlo, partirà l’edizione 2024. Ecco le dichiarazioni del Pastry Chef Tommaso Foglia relative ai nuovi trend di settore, tra pasticceria e ristorazione.  

Ciao Tommaso, ben trovato al Sigep 2024 dopo il nostro premio Food and Travel Awards ricevuto in Puglia. Raccontaci innanzitutto come sta cambiando oggi il mondo della pasticceria? “E’ un momento di grande evoluzione nell’involuzione. Questo significa che bisogna guardare avanti ma tornare un po’ alla semplicità. Al concetto di semplicità ragionata e strutturata. Siamo in un momento difficile per una serie di motivi, personale, costi e materie prime. È dunque il momento di ragionare di testa. Sicuramente andremo incontro a nuove tendenze di riscoperta della semplicità e della tradizione. Perché in fondo siamo italiani e abbiamo una forte tradizione: dobbiamo spingere su questo”.

Meglio secondo te il concetto di animale o vegetale nel senso… Il plant-based potrebbe essere un plus per le aziende del settore per questo nuovo 2024? “Potrebbe anche essere ma bisogna rompere questo schema. Non occorre decidere su uno o l‘altro bensì adattarsi alla situazione. Il vero professionista si vede quando riesce ad adattarsi alla situazione che ha di fronte. Se è una situazione che mi mette nella condizione di usare il vegetale, perché magari ho clientela vegana o perché devo fare un tipo di struttura o delle torte che devono ‘viaggiare’, allora scelgo l’azienda che fa qualità in questo senso.  

In tempi di carenza personale hai una soluzione a questo problema che vede protagonisti ‘negativi’ ristoranti, pasticcerie e anche strutture di vario genere quali le ricettive? “I problemi sono molteplici, la soluzione non ce l’ho. Ma ho la mia opinione. Bisogna dare delle promesse concrete, occorre dare una visione a questi ragazzi. Far capire loro che nei prossimi 4-5 anni avranno opportunità tangibili… perché oggi le chiacchiere non servono più a niente”. 

Meno discoteca e più sacrifici intendi anche? ““A dire il vero io facevo sacrifici e andavo pure in discoteca”. La tv può davvero aiutare ad attribuire più appeal alla figura dello chef e ad attrarre i giovani? “Questo tipo discorso potrebbe sì essere attrattivo. Ma il problema non è attrarre giovani, bensì quello di farli rimanere nel settore. Far loro comprendere che hanno una carriera bella e rosea davanti ma che richiede tanti sacrifici negli anni”.   

L’Italia dal punto di vista alimentare è la nazione numero uno. Sei d’accordo? E cosa ci dici della cucina e pasticceria estera? “Al di fuori dell’Italia hanno un palato medio molto più basso del nostro. Noi abbiamo la fortuna di avere un grande bagaglio culturale, un qualcosa che ci nasce all’interno e che dobbiamo portare avanti. Siamo forti e dobbiamo portarlo fuori sempre più”. Less is more, come ci disse Ernst Knam in una intervista, resta il motto vincente? “Esattamente, il leit motiv è sempre quello. Fare meno, fatto bene e con criterio. E direi anche con un tocco di estetica perché oggi è importante anche il bello”.  

Dalla pasticceria al calcio. Sei un tifoso dell’Inter. Cosa ti aspetti dal team di Simone Inzaghi? “Direi che lo scudetto è possibile, l’anno scorso ci è sfumata in extremis la Champions League. Vogliamo rifarci. Contro l’Atletico quest’anno sarà difficile ma voglio essere fiducioso anche in chiave Europa”.   Chi è oggi Tommaso Foglia? Esiste un nuovo Tommaso Foglia, un talento come te? “Non mi paragono a nessuno. Io ho la mia politica, rimango sempre umile e con i piedi per terra. Resto la persona che sono e affronto ogni novità che fortunatamente mi arriva ogni giorno. Affronto nuove collaborazioni, sfide e nuovi lavori con la calma e la passione che mi hanno sempre contraddistinto durante la mia carriera”. 

Salutaci il tuo collega Damiano Carrara (presto partirà il nuovo Cake Star 2024 su Real Time, ndr) con uno slogan… “Un bombolone al giorno leva il medico di torno”. Grazie Tommaso. Grazie a te Daniele e alla prossima. Nella foto di anteprima Tommaso Foglia ai Food and Travel Awards in Puglia, premio ricevuto insieme all’ideatore del blog, il giornalista Daniele Bartocci.

sigep 2024
Tommaso Foglia e Daniele Bartocci a Sigep 2024 Rimini

Sigep Rimini: tendenze pasticceria 2024 secondo il volto noto di Cake Star (Real Time)

Daniele Bartocci

Giornalista iscritto all'ordine, vincitore di illustri premi di giornalismo, comunicazione e food in Italia. Tra questi il premio miglior giornalista giovane 2023 alla cerimonia del Renato Cesarini, il premio miglior blogger sportivo 2020 e 2022, il premio Giovanni Arpino Inedito di Torino 2020 e il premio Myllennium Awards, premiato da Presidente Coni Malagò e da ex Ministro Sport Spadafora, nel 2020 e anche nel 2019. Eletto tra le '100 Eccellenze Italiane 2023' alla Camera dei Deputati. Riceve il Premio Giornalista dell'anno nel 2021 a Milano (Le Fonti Awards) e Professionista dell'Anno Comunicazione e Giornalismo presso Piazza Affari - Borsa di Milano in occasione di Innovation&Leadership Awards 2022. Tra le eccellenze italiane del food nel 2022, vincitore premio in memoria Regina Margherita 2022 (a Gressoney Saint-Jean), premio Food and Travel Awards 2022 e nella top10 BarAwards di Milano dei migliori professionisti italiani impegnati nello sviluppo business canale Ho.Re.Ca. Giudice del programma tv King of Pizza sul circuito Sky. Eletto Professionista dell'Anno 2023 Food Business, Communication & Journalism.