In molti si chiedono quali siano i migliori forni per pizza da scegliere per arrivare un prodotto finale eccellente. Va subito detto che esistono vari tipi di forno: ci vogliamo soffermare in maniera sintetica, ma al tempo stesso efficace, sui concetti di forno a legna, a gas, elettrico e termoventilato. I forni a legna e a gas, in parole semplici, arrivano fino a 500° (da 340°). Una cottura d’impatto: il calore è immediato, nella parte superiore della pizza la cottura è veloce; nella parte a contatto col refrattario ad inizio serata e con velocità di produzione modesta la pizza si cuoce bene. Al tempo stesso, però, potrebbe anche avere alcune ‘brutte’ bruciature e sorprese dunque sgradite per il cliente seduto in pizzeria. Verso metà serata, e comunque dopo circa 190-300 pizze, con rif. alla conduzione ‘tende a cuocersi’ poco, in particolar modo se i forni sono statici e non rotanti.
Il forno a gas sembra essere più gestibile in quanto la temperatura viene controllata dai sensori. Il forno a legna dipende invece dal pizzaiolo, che deve essere un maestro pizzaiolo professionista per arrivare a crare una buona pizza. Altrimenti ci potrebbe essere poca omogeneità… Ma alla fine della fiera un quesito sorge spontaneo. E’ migliore un forno elettrico o un forno a legna? Alcuni professionisti ci riferiscono che un grande forno elettrico può non far rimpiangere un forno a legna, anzi può perfino esaltare il gusto finale del prodotto. La mano e la professionalità del pizzaiolo, come sempre, fanno la differenza.
FORNI PER PIZZA: A LEGNA, GAS, ELETTRICO E TERMOVENTILATO: QUALI SCEGLIERE Parliamo ora sinteticamente del forno elettrico, facendo affidamento alle nozioni apprese in anni di studio. Tale forno può raggiungere temperature fino a 450°. Temperatura ideale per una pizza tonda? Una temperatura Di 320° o 330°; la pizza in teglia va invece dai 250° ai circa 320°. Tralasciando il discorso dell’omogeneità, le pizze vicino allo sportello andrebbero girate in quanto presentano dispersioni di calore in prossimità di esso. In tale forno si può cuocere in maniera diretta sul refrattario la pizza tonda. Ed è anche assai utilizzato per la pizza alla pala romana nonché per la pizza cotta in teglia. Presenta una ottimale precisione di cottura e temperatura costante.
FORNO TERMOVENTILATO Tale tipo di forno sembra essere destinato più per il settore della gastronomia e può arrivare al massimo a circa 280°. Possiede ventole interne che accelerano la cottura. Per cuocere una buona pizza in teglia va bene ma per cuocere la pizza tonda oppure la pizza alla pala non sembrerebbe essere troppo adatto. E tenderebbe a cuocere con tempi più lunghi a discapito dei prodotti caseari che hanno bisogno di essere messi sulla pizza a metà cottura. Ciò per evitare un’eccessiva cottura. Per cuocere la pizza in questo forno, a contatto con la conduzione è indispensabile inserire a metà del forno una piastra di ghisa o in refrattario che attribuiranno al prodotto un impatto maggiore e più significativo in termini di cottura. Intanto scatta in tv il campionato di pizza gourmet 2023, King of Pizza, presto in onda su Sky Canale Italia. Si ringrazia il Presidente Nazionale Italiana Pizzaioli Dovilio Nardi (8 Guinness World Record), ideatore del format, per la disponibilità e professionalità riscontrata in aula.
